乳化劑是能促使兩種互不相溶的液體形成穩定乳濁液的表面活性劑。乳化劑能降低分散相的表面張力，在微滴表面形成薄膜或雙電層，不使微滴相互凝聚，而充分分散于介質中形成乳濁液。 乳化劑具有界面活性，能在兩種不相溶的液體的界面上形成單分子層，降低其界面張力。其極性基團趨向水相、非極性基團趨向油相，形成定向排列。
       乳化劑的作用有如下幾點：
      (1)能使分散相液滴帶上電荷，分散相液滴間相同電荷互相排斥。 
      (2)能降低分散相與分散介質間的界面張力。
      (3)能在界面上形成具有一定機械強度的保護膜。從而防止了分散相液滴的相互聚結，保證了乳狀液的穩定存在。它分為離子乳化劑、表面活性劑和固體粉末乳化劑。